Технология производства

Сырьем для производства колбасных изделий являются говядина, свинина, шпик, молочные продукты, яйца, ингредиенты для посола, пряности (мускатный орех, красный, черный, белый и душистый перец, кориандр, кардамон, тмин, гвоздика) и их экстракты, чеснок, лук, коньяк, вина. Для изготовления колбас используют также колбасные оболочки, шпагат и упаковочные материалы.

•Основные процессы производства колбасных изделий: обвалка, жиловка, сортировка и измельчение мяса, посол и созревание, вторичное измельчение, приготовление фарша в соответствии с рецептурой, наполнение оболочки или форм фаршем, термическая обработка -обжарка (горячим воздухом с дымом), копчение (горячее, холодное), варка и охлаждение, сушка (полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас).

•Сорт колбас зависит, как правило, от сорта жилованной говядины. Колбасы высшего сорта изготовляют из жилованной говядины высшего сорта (чистой мышечной ткани), колбасы 1-го сорта -из жилованной говядины 1-го сорта (мышечной ткани с содержанием не более 6% соединительной ткани и жира), колбасы 2~го сорта -из жилованной говядины 2-го сорта (мышечной ткани с содержанием не более 20% соединительной ткани и жира). Только для полукопченых колбас высшего сорта применяют жилованную говядину 1-го сорта, а для полукопченых колбас 1-го и 2-го сортов –жилованную говядину 2-го сорта.

•Жилованную свинину нежирную (мышечная ткань с содержанием жира до 10%) используют преимущественно для вареных и копченых колбас высшего сорта, полужирную свинину (мышечная ткань с содержанием 30-50% жира) и жирную свинину (с содержанием жира более 50%) -для колбас вареных 1-го и 2-го сортов и полукопченых, вареные колбасы приготовляют преимущественно из смеси измельченного и посоленного говяжьего и свиного мяса (предпочтительно молодых животных) и шпика, измельченного на кусочки определенного размера, или без шпика. При составлении фарша в процессе перемешивания сырья добавляют воду (10-30%). Батоны подвергают обжарке (горячее копчение) при 60-120°С в течение 1-3 ч, варке при 75-85°С -в течение 0,5-3 ч до готовности (70-72°С).
Фаршированные колбасы имеют на разрезе слои шпика, языков измельченных или целых и других продуктов, уложенных в определенном порядке. Под оболочку диаметром 10-12 см укладывают слой шпика толщиной 2-3 мм; варят без предварительной обжарки.

•Мясные хлебы (ГОСТ 23670-79) готовят по рецептуре и технологии одноименных Вареных колбас. Колбасный фарш запекают в» формах, завертывают в бумагу или целлофан. Масса 0,5-3,0 кг. Вкус вареной колбасы имеет своеобразный привкус, обусловленный воздействием высокой температуры при запекании. Отличаются от вареных колбас меньшей влажностью, более темным цветом поверхности, отсутствием аромата копчения.

•Сосиски и сардельки приготовляют из тонкоизмельченного мясного сырья, характеризуются однородной структурой без кусочков шпика и мяса. Батончики сосисок имеют диаметр 14-27 мм и длину 12-13 см, батончики сарделек -соответственно 32-44 мм и 7-9 см. Батончики сосисок отделены друг от друга путем перекручивания, а батончики сарделек -перевязкой тонким шпагатом или ниткой. По способу приготовления сосиски бывают вареными и сырыми, а также без оболочки.

•Диетические колбасы изготовляют с добавлением коровьего масла и яиц. В изделиях предназначенных для больных диабетом, сахар не используют.

•Полукопченые колбасы -изделия, подвергнутые обжарке при 60-90°С в течение 60-90 мин варке при 70-80 С в течение 40-60 мин, охлаждению и копчению при 35~50°С в течение 12-24 ч Воду при приготовлении фарша не добавляют. Эти колбасы стойки при хранении. При перевозке на большие расстояния их дополнительно подсушивают при 2°С.

•Сырокопченые колбасы подвергают длительному созреванию (8-10 суток), холодному копчению при 18-25 С в течение 2-5 суток и сушке при 12-15*С и относительной влажности воздуха 75-78% до 1,5 мес. Эти колбасы наиболее стойки в хранении.
Варено-копченые колбасы готовят по рецептурам, аналогичным сырокопченым колбасам. Продолжительность созревания мяса значительно сокращена. Колбасы подвергают горячему копчению при 70-80°С в течение 1~2 ч, варке при 70-73°С -45-90 мин, вторичному копчению при 32-40°С -в течение суток и сушке -7-15 суток.

•Ливерные колбасы и паштеты приготовляют преимущественно из вареных мясных продуктов (свиной щековины, печени, рубца, кроличьего мяса и др.), жира, соли, пряностей, жареного лука. В некоторые виды ливерных колбас и паштетов добавляют яйца, молоко, коровье масло. В паштетах для связывания компонентов применяется мука. В ливерные колбасы добавляют коллагенсодержащее сырье после его предварительного разваривания. Большое содержание жира и тонкое измельчение фарша придают ливерным колбасам и паштетам пастообразную консистенцию.

•К мясным Деликатесам относятся изделия из цельных кусков мяса высшего сорта с добавлением пищевых добавок, специй и ароматических обсыпок. По технологии обработки можно выделить следующие виды мясных деликатесов: солено-вареные, сыро-соленые, вареные, варено-копченые , копчено-запеченные, сырокопченые. Основные виды мясных деликатесов: бастурма, ветчина, вырезка, грудинка, карбонад, корейка, мясной орех, окорок, рулет, рулька, филе, шейка, язык.